1.おはぎの「はぎ」って何？「ぼたもち」とはどう違うの？

　小豆粒餡（つぶし餡）のツブツブ感が「萩の花」に似ていることから、「おはぎ」と呼ばれるように。萩の花が咲く季節が秋であるため、粒餡を使ったものは秋の彼岸用で、しかも昔はおはぎといえば「粒」でした。一方、こし餡製のもは、時間が経ちダレてヒビが割れると「牡丹の花」の様になることから「ぼたもち」と呼ばれました。牡丹の花が咲く季節が春であることから、こし餡を使ったものは春の彼岸用で、しかも「ぼたもち」といえばこし餡製のことを指しました。今ではその区別は殆どなくなっているようです。

2.端午の節句は何で「柏餅」なの？

　菓子の葉は食器として古くから使用されていましたが、柏餅として柏の葉を用いたのは江戸時代中期頃から。特に武士階級では、端午の節句に子孫繁栄を祈って「譲り葉」（新芽が出てから古い葉が落ちる）を用いた柏餅が大いにもてはやされました。柏餅は新粉（粳米粉）ですが、武士の見栄で高価な糯米で作ってるかのように柏餅と呼びました。

3.みたらし団子の「みたらし」って何？

　みたらし団子は京都市左京区の賀茂御祖（みおや）神社（通称下鴨神社）の葵祭や御手洗祭のときに、神饌菓子として氏子の家庭などで作られたのが始まりといわれています。後醍醐天皇が境内にある御手洗池で水をすくったところ、最初に泡が一つ浮き、やや間をおいて4つの泡が浮き上がったことから、その泡を団子に見立てて作り、池の名前みたらしをつけて呼んだとされています。

4.「すあま」と「すはま」は同じなの？

　全く異なるものです。「すあま」は「寿甘」や「素甘」などと書き、粳米の新粉を蒸しあげ、砂糖を搗き混ぜたもの。紅白に染め鶴の子に似せたまご型にした「鶴の子餅」は有名。一方、「すはま」は「州浜」「洲浜」と書き、大豆・青大豆を煎って挽いた洲浜粉に水飴と砂糖を練り混ぜ、棒状にし、三方向を細い麺棒等で押し成形し、切り口が州浜形になるようにした菓子をいいます。京都では非常に有名。

5.「饅頭」の始まりは？

　中国から鎌倉時代以降に伝来。名僧「聖一国師」が1241年宗より帰国、酒素饅頭を伝えました。一方、1341年に「林浄因」が元より帰化し、饅頭の製法を伝え、これら両氏によって現在の饅頭の元が確立しました。当時は「点心菓子の時代」といわれ、茶道が盛んになり始めた時期に当たります。

6.「羊羹（ようかん）」は何で「羊」の字を使うの？

　日本には平安時代末期中国（唐）から伝来。当時中国では羊の肉は大変に貴重で、中でも肝は特においしいとされていました。これが日本へ伝わったわけですが、当時の日本では仏教の影響で動物性の材料を嫌ったため植物性の材料（穀類の粉）でそれを真似、汁に浮かべて羊の羹（あつもの＝吸い物、煮物）として食しました。この羊の羹が羊羹と呼ばれるようになった起源といわれています。その後、室町時代に蒸し羊羹が開発され、江戸時代中期には今の様な練羊羹が作られ始めました。

7.「きんつば」のきんつばって何？

　金鍔と書き、刀の鍔（つば）に似ていたことからこの名前に。本来刀の鍔のように円形で、表面を指で挟んだり押したりして刀の鍔を摸していました。また、最初に流行した京都では「銀鍔」と呼ばれ、それが江戸に伝わり、金を好んだ江戸っ子の間で「金鍔」と言われるようになったと伝えられています。現在の四角形のものが作られるようになったのは明治時代に入ってから。

8.上生菓子によくある「雪平」って何？

　雪平は「せっぺい」と読み、「平」はお餅をさし「雪のように白いお餅」という意味。雪平は、球肥に白並餡または白練切餡を加えて球肥の腰を切り、メレンゲ（卵白）を加えて白く練り上げた生地の名称です。

9.飾り菓子などに使われる「雲平」って何？

　雪平同様、「雲のように白い餅生地」をさしています。砂糖と寒梅粉あるいは味甚粉を混ぜ、水分を含ませてまとめたもの。作り方は様々で、山芋すりおろしを加えることも。干菓子に分類されます。

10.カステラ一斤の標準寸法は？

　一斤＝27cm（縦）×9cm（横）×5cm（高さ）、重量600g

11.薯蕷饅頭の「薯蕷」って何？

　「薯蕷」（じょうよ）とは山の芋（つくね芋/大和芋）のこと。自然薯（じねんじょ）とも呼びます。この山の芋をすりおろし、お砂糖と米の粉を加えた生地であんを包み蒸しあげたものが「薯蕷饅頭」です。独特のやわらかさと、えもいわれぬ白さがこの生地の魅力。シンプルさ、上品さ、美しさ、端正さのすべてを極めた和菓子と呼ばれています。茶席にも上る「上菓子」で、かつては朝廷や幕府に献上していたお饅頭です。上用粉を使用することから「上用饅頭」とも呼び、「上に用いる＝高級菓子」という意味もこめられていると言われています。今ではお祝い事に紅白饅頭としてよく用いられています。

12.「お供え餅」「鏡餅」の始まりは？

　古くは穀物を蒸して搗きまとめたもの全てを「餅」と言ってましたが、平安時代になって糯米（もちごめ）を用いたものを「餅」、粳米を用いたものを「団子」「新粉団子」とはっきり区別するようになります。鏡餅は「神仏」に供えることから「お供え餅」とも呼び、「お鏡」古くは「もちいいかがみ」「すわり餅」といって、円満な心を表したとされています。上下に2つ重ねるのは「月日」を象徴し、福徳が重なることを願うためのようです。上に重ねる方を「星」「頭」、下を「台」と呼びます。

13.「桜餅の葉」はどんな桜の葉？

　桜餅に使われる桜葉は、どんな桜の葉でも良いわけではなく、塩漬けにした時の変色の具合や味などから広く研究されて、現在は「オオシマザクラ」の葉を使うのが一般的です。（この品種でなければ綺麗な色が出ないのだそうです。）
　 葉は静岡県伊豆半島（西伊豆）の松崎町からの出荷が全国の7割から8割を占めています。残りの2割から3割も南伊豆産が占めており、ほぼ伊豆の独占状態なっています。同地区の桜葉の生産は約40年前に始まり、現在、約200軒の農家が生産しています。
　 面白い事に、長さ15センチほどに育った葉を、傷つけないように手で摘み取っていくため、背の高い木では作業効率が悪いので、樹高を50センチほどにしてあるそうです。摘み取った葉は、大樽の中で半年間も塩漬けにします。